应丽莎，赵 东方，傅 阳，张 敏
(西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715)
摘 要：选用鼠尾草酸质量分数分别为5％和20％的迷迭香(CAP05、CAP20)，分别以一定质量浓度梯度喷射到生 鲜猪肉表面，并将猪肉置于超市标准荧光灯下冷藏 8d。检测迷迭香对猪肉贮藏期间CIE口 值、色相、氧合肌红蛋白、正铁肌红蛋白、TBARS值、蛋白质羰基和感官评价的影响。实验发现，5％ 鼠尾草酸的抗氧化效果总体 优于20％鼠尾草酸的作用效果，其中r500、rl000和R500组较大程度上延缓了肉品的变色及脂肪和蛋白质的氧化， 且r500组肉品在第 8天变色最轻、异味最少。统计分析发现猪肉的氧合肌红蛋白、正铁肌红蛋白、TBARS值和蛋白质羰基与颜色CIE n 值之间具有极显著的相关性 <0．01)。
关键词：迷迭香；鼠尾草酸；抗氧化；颜色；猪 肉
