孟祥河1 毛忠贵1 潘秋月2
1江南大学生物工程学院，无锡，214036；2哈尔滨商业大学食品学院，哈尔滨，150076
摘要：叶黄素作为一种天然色素，广泛存在于自然界中。大量的流行病学证据表明，叶黄素在预防人类某些癌症和慢性病的发生方面起着重要的作用，是目前国际上功能性食品成分研究中的一个热点。本文详细地介绍了叶黄素的结构、性质及生理功能方面的研究进展，并对其将来在食品中的应用加以展望。
关键词：叶黄素，性质，抗氧化剂，生理功能
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